Duyurular Sağlıklı Yaşam Uncategorized

Hangi Zeytinyağı?

zeytinyağının faydaları

 

Çoğu uykusuz annenin evinde en çok kullanılan yağların başında zeytinyağı geliyor. Peki her gün, hemen hemen her yemeğimizde kullandığımız bu yağın özellikleri neler, alırken nelere dikkat etmeli, saklarken nelere dikkat etmeli? Tüm bu bilgileri butik zeytinyağı üretimi yapan Aterna Zeytinyağı‘nın sahibi girişimci kadınlar olan Ebru Hanım ve Berrin Hanım’dan dinledik. 

Piyasada bir çok zeytinyağı çeşidi var. Bunlar nelerdir?

Zeytinin işleniş şekline ve firmaların pazarlama taktiklerine göre isimler değişiyor…

Zeytinyağ isimleri dünya literatüründe;
Extra Virgin Olive Oil = Naturel Sızma Zeytinyağ

Early Harvest Olive Oil = Erken Hasat Naturel Sızma Zeytinyağ

Virgin Olive Oil = Sızma Zeytinyağ

Raw Oil = Çiğ yağ, Zeytin Sütü

Wild Olive Oil = Delice Zeytinyağ

Lampante Oil = Dipyağ, Lampant yağı

Refine Oil = Riviera Zeytinyağ

Pomace = Prina yağı/posası, Sansa yağı
Bu zeytinyağlarını 2 gruba ayırabiliriz. Doğal zeytinyağları ve işlem görmüş zeytinyağları:

1. Doğal zeytinyağları = Bunlar kendi aralarında 2’ye ayrılır. Asit oranı %0,8’e kadar olanlar (extra virgin olive oil = Natürel Sızma Zeytinyağ) ve asit oranı % 1-2 arasında olanlar (virgin olive oil = Sızma Zeytinyağ) .

Elde etme yöntemlerine göre de aşağıdaki gibi isimlendirilirler:

a. Naturel Sızma Zeytinyağ

i. Erken Hasat Zeytinyağ

ii. Çiğ yağ / Zeytin sütü

iii. Taşbaskı

iv. Delice Zeytinyağ

b. Sızma Zeytinyağ

2. İşlem görmüş Zeytinyağları = Yüksek Isı ve/veya kimyasal işlemler ile yemeklik ya da farklı alanlarda kullanılan zeytinyağlar.

a. Riviera Zeytinyağ = Zeytin sıkımından sonra açığa çıkan zeytin posası(prina) büyük fabrikalar tarafından toplanıp yüksek ısıyla ve suyla beraber yağ elde edilir. Tadı, rengi ve birçok yararlı zeytinyağ bileşenleri sıfırlanan bu rafine yağa %2 ile %10-%15 arasında sızma zeytinyağ eklenerek %0,3 asit civarında yemeklik (!) Riviera Zeytinyağ elde edilmektedir.

b. Dip yağ = Ağaç dibine düşen zeytinlerin toplanıp (dip zeytin) sıkılmasıyla elde edilir. Rafine edilip Riviera yapımında veya sabun yapımında kullanılır.

erken_hasat

 

Hangi zeytinyağ nasıl, nerelerde kullanılır?

Erken Hasat Zeytinyağ = Hasat mevsiminin başında, zeytin yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilir. Tat, aroma ve kokusu yoğundur. Zeytinin yetiştiği bahçenin genel karekteristik özelliği dolayısıyla her bahçenin tat karekteristiği de farklıdır. Meyvemsi, çimensi, salatalık, baharatlı vb .. Daha çok salatalarda yada zeytinyağlılarda kullanılması tavsiye edilir.

Çiğ yağ / Zeytin Sütü = Zeytin hamuru yapıldıktan sonra sıkım/press işlemine girmeden, zeytin hamurunun üzerinde bir yağ birikir. Bu yağa verilen isimdir. Zeytinyağının kaymağı da diyebilirsiniz aslında .Ekmek batırmak için kullanılması ya da sabah kahvaltıda tüketilmesini öneririz.

Taşbaskı = Eski usülde çuvalların içerisinde, taş arasında baskı yönteminin sıcak suyla birkaç kez sıkım işlemi tekrarlanarak elde edilen şeklidir. Salata ve zeytinyağlılarda kullanılabilir.

Delice Zeytinyağ = Delice, zeytinin aşısız halidir. Dikenimsi sık yapraklı olan bu zeytin türünün çok küçük zeytinleri vardır. 20-25 kg den 1 litre yağ elde edilir. Çok baharatlı bir tadı olduğu için çoban salatasında kullanılmasını öneririz.

Sızma Zeytinyağ = Yapacağınız her türlü kızartmada sızma zeytinyağını kullanmanızı öneriyoruz. Hasat mevsiminin sonuna doğru, siyah zeytinlerden elde edilen bu zeytinyağında, tat ve aroma olabildiğince hafiftir.

Zeytinyağının asitli olması ne demek? Asit değeri ne olmalı?

Zeytinyağının asit derecesi, %2 asidin altında olduğu müddetçe sağlık açısından bir sorun taşımaz. Kaldı ki eski toplumlarda (halen daha bunun sürdüğü aileler mevcut Ege’de) herkes kendi ağacının zeytinini taş arasında sıkar ve bunu da tüm yıl içerisinde azar azar kullanırdı. Bu yöntem hijyenik olmadığı için zeytinyağının ilk aydan sonra hızla asidi artmaya ve bekleme zamanıyla orantılı olarak, %3-4 asit seviyelerinin dahi üzerine ulaşmasına neden olurdu. Zeytinyağındaki zeytin tortusu da, zamanla zeytinyağının asit derecesinin hızla artmasına neden olur. Dünyaca ünlü İtalyan, İspanyol zeytinyağı markalarının hiçbirinde, asit derecesini ön plana çıkaran bir ibare bulamazsınız. Hatta bazılarında asit derecesi dahi yer almaz. Çünkü zaten naturel sızma veya sızma zeytinyağı %2 asit değerinin altında olmalıdır. Bu asit dereceleri, o yılın hava koşullarına göre, yıllar itibariyle, zeytinin hastalık durumlarına göre değişim gösterir. Bir de sıkım usülüne göre asit dereceleri fark yaratır. Zeytinyağının tarihteki bilinen ilk sıkım şekli, ayak ile ezerek, sıcak suyla yağının ayrıştırılması şeklindedir. Ondan sonraki keşfedilen yöntem, taş arasında baskı ve sıcak suyla üretmek oldu. Teknoloji ile beraber ise işin içine, hayvan gücü, buhar gücü, elektrik gücü ve makineler girdi ve bugünkü, hijyenik, daha uzun dayanma gücüne sahip, sağlıklı zeytinyağ üretiliyor oldu.
O zaman zeytinyağının kalitesinde, işleme şekliyle ilgili neler önemlidir?

Soğuk sıkım, kuru sıkım ve zeytinler toplandıktan sonra 2-6 saat arasında sıkılmış olması zeytinyağının kalitesini etkilemektedir.. Biz bu arada zeytinyağını sıktıktan sonra filtreleme işlemine tabii tutmuyor, doluma geçeceğimiz zaman pamuk filtreden geçiriyoruz. Çünkü fitre ile bazı yararlı elementler de yok olmaktadır. Çökeltme usulü ile, yani bekletip, tankların altındaki biriken tortuları belli aralıklarla ayırıyoruz. Ayrıca azot basılmış krom tanklarda beklettiğimiz zeytinyağımızı kesinlikle hava temasından da korumuş oluyoruz. Hava, ışık ve sıcaklık, zeytinyağının baş düşmanlarından biridir. Zeytinyağının saklandığı ortam 18 derecenin üzerine çıkmamalıdır.

zeytinyağı

 

Zeytinyağının kalitesini etkileyen unsurlar nelerdir?

Tek Bahçe olması, zeytinin cinsi, yetiştirilen yöre/coğrafi konum, yapılan bakım, toplama zamanı, toplama şekli, hijyeni, sıkım yöntemi, depolama koşulları, filtreleme şekli, ambalaj kalitesidir .

Tek Bahçe ne demektir ? Tıpkı üzümde, birçok tarım ürününde ve hatta hayvan ürünlerinde bile olduğu gibi, zeytinde de aynı bahçenin ürünü olmak kalite açısından en belirleyici kriterdir. Sadece “Tek Bahçe” ürünü zeytinyağ tat kalitesini ortaya koyabilir. Zeytinyağının AROMASI, zeytinyağının tadını ve kalitesini belirleyen en önemli unsurdur. Bu şarapçılıkta da aynı zihniyet ile işler ve mevsimine göre o bağın ürün lezzeti farklılaşır… Doğal aromasını koruyan zeytinyağı doğru işlenerek (soğuk ve kuru sıkım), damakta o bahçenin özelliği olan, meyvemsi veya çimensi vb farklı, ancak çok özel bir aroma bırakarak yiyeceklerinize lezzet katar.

Zeytinyağ paketleme malzemeleri ne olmalı? 

Zeytinyağının düşmanlardan birisi de ışık olduğu için kesinlikle koyu renk cam şişeler kullanılmalıdır. Ancak geniş aileler birim maliyeti düşürmek için daha yüksek miktarda almayı tercih etmektedir. İhtiyacı karşılamak amaçlı gıda endüstrisinde teneke kutu kullanımı bu sorunu çözmüştür. (yüksek kapasiteli cam üretimi yoktur). Teneke kutuda yağ alırken en önemli unsur laklanmış teneke ambalaj kullanılmasıdır.

Zeytinyağ ne kadar dayanır?

Kapağı açıldıktan sonra en fazla 1 yıl içinde tüketilmesi gerekir. Oksijen zeytinyağının oksidasyonunu hızlandırır, tat ve renk kalitesinde düşüşe sebep olur.

Zeytinyağının bozulduğunu nasıl anlarız?

Hafif küf ve toprak kokusu alıyorsanız o yağ bozuktur. Bzuk zeytinyağı yemek besin zehirlenmesine kadar gidebilir.

Zeytinyağı ile kızartma yapılabilir mi?

Kızartma pişirme yöntemi olarak daha fazla yağ alımına sebep olduğu için tercih edilen bir yöntem olmayabilir ama illa kızartma yapılacaksa “zeytinyağı ile kızartma yapmak yanlış” tezinin doğru olmadığı tespit edilmiş. Zeytinyağı ile de kızartma yapılabilir hatta son araştırmalarda zeytinyağı ile kızartılan sebzelerin haşlamaya göre besin değerinin arttığı görülmüştür. (kaynak:http://www.popsci.com/fry-away-vegetables-cooked-in-extra-virgin-olive-oil-better-than-boiling )
ATERNA’nın diğer zeytinyağlarından farkı nedir ?

Tek bahçe üretim yapıyoruz ve bahçemizin 3/4’ü 200 ile 1.800 yaş arasındaki ağaçlardan oluşur. Toplam 14.300 ağacımızın en genci 90 yaşında. Kendi zeytinimizi kendi makinemizde sıkıyoruz.Soğuk ve kuru sıkım yapıyoruz .Filtre yapmıyoruz.

Soğuk sıkım ne demektir ?

Zeytinin ezilmesi ile elde edilen zeytin hamurundan zeytinyağı elde ederken bu ısısının 28 derece üzerinde olmaması gerekir. 28 derecenin üstünde zeytinyağının birçok faydalı besin değerleri ölür. Yüksek ısı (28 derece üstü) ile zeytin hamurundan daha fazla yağ elde edilir, ancak elde edilen yağ, kalitesi ve besin değerleri düşük bir zeytinyağı olur.

zeytinyağı sabunu
Bu arada zeytinyağ sabunu ile zeytinyağlı sabun arasında da fark vardır. Gerçekten sabunun cildiniz için faydalı olmasını istiyorsanız zeytinyağlı sabun değil zeytinyağı sabunu kullanmanızı öneririz Uykusuz Anneler 🙂

Bu yazıyı sosyal medyada paylaşmak ister misiniz?



Siz de yorum yapın

Yorum yapmak için giriş yapmalısınız.

genografi

Yalnız değilsiniz

  • Angeline Noskowski kullanıcısının profil fotoğrafı
  • Lurlene Eggleston kullanıcısının profil fotoğrafı
  • Rebecca Lapham kullanıcısının profil fotoğrafı

Gruplara katılın

GİRİŞ YAP KATIL
Editör'ün Seçimi